غذاهای منحصربه فردی نظیر مالبیج، تو دل مازندرانی، بیج بیج مازندرانی، ترش سماق، نان آغوز، نازخاتون، باقلا وابیج، کدو بره، هلی آش تنها بخشی از تنوع غذایی لذیذ مازندران است که متاسفانه توجه چندانی به آن نشده است و طعم لذیذ این غذاها در هجوم غذاهای آماده و سریع از یادها رفته است.به گزارش تابناک مازندران، این روزها غذا برترین انگیزه برای جذب گردشگران و مسافران درسراسر جهان نه تنها به سبکی که به نام گردشگری غذا می‌شناسیم بلکه در جذب مردم به سبک گردشگری ماجراجویی نیز تلقی می‌شود.
غذا به ویژه برای آن دسته از تورهای مسافرتی که به شدت اصرار دارند که تجربه چشیدن انواع غذاهارا درکنار برنامه‌هایی چون پیاده روی و قایق سواری و هیجان رفتینگ با هم اجرا کنند، اهمیت جدی‌تری دارد.
درحال حاضر ارتباط میان گردشگری ماجراجویانه و غذا روز به روز بیشتر و بیشتر می‌شود به طوری که نزدیک به یک سوم از اپراتورهای تورهای ماجراجویانه می‌گویند که مسافرانشان از آن خواسته‌اند که تجربه انواع موادغذایی ناشناخته رابه عنوان بخش مهمی از تجربه سفر بگنجانند.
اکنون دیگر برای تورگردان‌های فعال در حوزه گردشگری ماجراجویانه دشوار است که تاثیری را که غذا بر سفر و گردشگر و انتخاب مقصد رویایی‌اش دارد نادیده بگیرند.
بسیاری از سفرهای ماجراجویانه ترسناک در بسیاری از بخش‌های جهان قابل تکرار است یعنی موارد مشابهی دارد اما غذای بومی و تجربه غذاهای مختص هر منطقه و اقلیم و قومی یک مقصد را منحصربفرد می‌کند و چیزی است که به هیچ وجه نمی‌توان آن را در دیگر قاره‌ها و سرزمین‌ها در سطح انبوه تولید کرد. یعنی چنان غذا و مواد خوراکی درجای دیگری از جهان به هیچ وجه قابل تکرار و یا دست کم به آسانی در دسترس نیست.
تورگردان‌ها اکنون درک بهتری از غذا به عنوان تجربه‌ای دارند که هنوز شکل دیجیتالی آن ارایه نشده و در نتیجه تجربه‌ای کاملا فیزیکی است که باید در محل حاضر باشند تا بتوانند آن را دریافت کرده، بچشند و بگوارند.
تجربه غذا همچنین می‌تواند به عنوان بخشی پشتیبان و افزوده برای هر تور باشد و هر تورگردانی می‌تواند به مسافران خود امکان انتخاب و خرید بسته های بیشتر و متفاوت تری بدهند. بسته‌های مسافرتی کاملا متفاوت با اشکال و فعالیت های مشابه و رایج که به مراتب رقابتی‌تر نیز هست.
چیزی که آشپزی را در صنعت گردشگری پررنگ می کند این است که می تواند به عنوان یک عامل اقتصادی زیربنایی نیز ظاهر شود. سود این شیوه گردشگری بسیار بیشتر از فروش غذا است. اما مازندران باتمام پیشینه های تاریخی وطبیعی درگردشگری از گردشگری غدا مغفول مانده است.
مازندران به جز بیابان محض که در مرکز ایران یافت می شود همه نوع جاذبه طبیعی دارد. در مورد آداب و رسوم و مردم شناسی هم تا دلتان بخواهد در همایش تاریخ محلی مازندران در باب آن سخن رفت و تازه خود ما مازندرانی ها فهمیدیم عجب تاریخ بزرگی داریم.
شاید در مورد هرکدام از این موارد اندکی کار شده باشد ولی در مورد غذاهای محلی مازندران به شدت عقب هستیم. تنها نگاهی گذرا به همسایه غربی ما یعنی گیلان نشانی می دهد که مازندران چقدر جای کار دارد ولی مسکوتش گذاشته اند.
البته این سوال هم مثل دیگر سوالات در حوزه گردشگری بی جواب می ماند چون معلوم نیست با اینکه همه مسئولان بر اهمیت گردشگری در مازندران متفق القول هستند چرا این صنعت پرپول و ارزش آفرین همچنان در پس پشت وعده ها پنهان مانده است.
اما باتمام نادیده گرفته شدن غداهای بومی درصنعت گردشگری بانوی مازنی دست به کارشگرفی زد و با تحقیق و تفحص در تمامی نقاط مازندران اولین کتاب غذاها و شیرینی سنتی مازندران را به عنوان الگویی برای منوی رستوران‌ها و اماکن اقامتی به چاپ رساند که اگر این کتاب سرفصل منو رستوران‌های مازندران قرارگیرد برند گردشگری غدا یقینا به مازندران خواهد رسید.
فرشته عابسی 54 ساله مادر 4فرزند، اهل بابل، دیپلم تجربی دارد و امابسیار مطالعه می کند درباره اینکه چطور جرقه جمع آوری غذاهای محلی مازندران به صورت مکتوب در وی جرقه زد می‌گوید: باید بگویم این فکر زمانی در من ریشه گرفت که مشغول تهیه نوعی غذای محلی بابل بنام "ترش پلو" به افتخار حضور برادرم که به تازگی از خارج از کشور به ایران آمده و چند روزی مهمان من بود. بعد از سروغذا برادرم از من خواستند شیوه و مواد اولیه طبخ غذاهای محلی را برایشان بنویسم تا با خود به خارج از کشور ببرند و همین انگیزه ای شد تا فکر تهیه کتاب غذاهای محلی استان مازندران در من ایجاد شود.
وی می‌افزاید: از سال 1381 من به همراه همسرم تحقیق در خصوص غذاهای محلی تمامی نقاط مازندران را آغازکردیم، برای این منظور به جای جای استان مازندران سفرکردیم، گاه سفرها یک روزه و کوتاه بود و گاهی این سفرها چندین روز به طول می انجامید که اقامت در آن منطقه و معاشرت با اهالی مهربانش دستور پخت های مختلف و حیرت انگیز نتیجه آن اقامت‌ها می شد.
وی ادامه می‌دهد: دستور پخت هرغذا را معمولا از چندین خانم میانسال و مسن پرسیده می شد تا با توجه به تجربیات و نظراتشان به بهترین دستور پخت دست پیدا کنم تا بدین وسیله تجربیات و زحمات گذشتگان به عنوان یک گنجینه گرانبها به نسل جدید و آینده که تماما غذاهایشان فست فودی و مضر سلامتی است منتقل شود.
وی درباره گرایش به غذاهای محلی و راهکارهای ترویج آن می‌گوید: متاسفانه در سال‌های اخیر شاهد بودیم بر اثر استفاده از الگوهای جدید و بعضا نامطلوب کشاورزی صنعتی و تهیه مواد اولیه حاصله از این روش ها، استفاده از مواد نگه دارنده از یک سو و به کارگیری رژیم های غلط غذایی از سوی دیگر انواع بیماری های خطرناک خصوصا چاقی های مفرط، دیابت و بخصوص بیماری‌های گوارشی بین مردم رواج پیداکرده است حال آنکه بازگشت به شیوه های درست زندگی و سنت‌های سازگار با هر منطقه می تواند این مساله راحل کند.
عابسی با اشاره به اینکه اقلیم مازندران به دلیل موقعیت خاص جغرافیایش و قرارگرفتن درمیان جنگل و دریا و کوه و جلگه دارای پوشش گیاهی و جانوری ویژه ای است که می توان از آن به عنوان مجموعه بی نطیر از مواد اولیه آشپزی استفاده کرد که به وسیله آن می توان سفره ای بی بدیل ازسالم‌ترین و متنوع ترین غذاهای را دنیا فراهم کرد؛ تاکید می کند: غذاهای بومی و تنوع غذایی در مازندران امری غیرقابل انکار است و این استان حتی می توانست به راحتی برند تنوع غذایی و خلاق ترین استان از حیث غذاهای بومی را از آن خودکند، حتی خود من در پی این امر بودم اما متاسفانه کوتاهی برخی مسئولان سبب شد گیلان به راحتی عنوان دار این امر شود؛ غذاهای منحصربه فردی نظیر مالبیج(با ماهی سفید بزرگ)، تو دل مازندرانی( نوعی شکم پر با سبزی های ویژه مازندران)، بیج بیج مازندرانی(با استفاده از سیب زمین تنوری و گوجه)، ترش سماق، نان آغوز، نازخاتون، باقلا وابیج، کدو بره، هلی آش و ... تنها بخشی از تنوع غذایی لذیذ مازندران است که متاسفانه توجه چندانی به آن نشده است و طعم لذیذ این غذاها در هجوم غذاهای آماده و سریع از یادها رفته است.
وی ادامه می‌دهد: گردشگران خصوصا از نوع خارجی بیشتر متمایل به امتحان غذاهای بومی و محلی یک منطقه هستند، غذاهای محلی علاوه بر اینکه جاذبه ای برای گردشگران خارجی است می تواند عاملی برای جذب گردشگران خارجی نیز باشد چون همان طور که در شهرهای مختلف ایران رستوران های متعددی از کشورهای دیگر مانند رستوران چینی ها، ایتالیایی ها، مغولی و کره ای داریم ایرانیان نیز می توانند رستورانی برای معرفی غذاهای خود در کشورهای دیگر داشته باشند. اما این تعداد رستوران ایرانی که فقط غذای ایرانی سرو کند بسیار کم است معمولاً در رستوران های ایرانی خارج از کشور، در کنار تمام غذاهای دیگر می توان غذای ایرانی نیز پیدا کرد آن هم فقط چند نوع... قرمه سبزی، کباب کوبیده و دیزی. ولی از آن طرف غذاهای خارجی در ایران طرفدار زیادی دارد حتی به طنز نیز گفته می شود آن قدر که ذرت مکزیکی در ایران فروش دارد در مکزیک طرفدار ندارد!!
این هنرمند مازندرانی با اشاره به اینکه چطور با استفاده از غذاهی محلی موجبات رونق صنعت گردشگری رافراهم کنیم، می گوید: ابتدا به ساکن باید فرهنگ رستوران‌های استان را تغییر داد و غذاهای بومی جز عناصر اساس منوی رستوران‌های استان قرار بگیرد البته این خودبه تنهایی نمی تواند جذب گردشگر کند بایدبه همراه سرو غذاهای محلی از نوع چیدمان و تزیین سفرهای غذا به سبک و سیاق همان منطقه استفاده شود به علاوه تمامی کارکنان رستوران ها از لباس های محلی که نشان دهنده نوع پوشش آن منطقه است استفاده کنند تا همه اینها جذابیت بیشتری برای گردشگران به وجود آورد همچنین می توان از نان های محلی و ترشیجات در بسته بندی هایی شکیل به عنوان سوغات استفاده کرد.
وی تصریح می کند: برگزاری فستیوال های بین المللی؛ برگزاری جشنواره‌ها و فستیوال‌های غذایی در محیط‌های مختلف روستایی و شهری، برگزاری تورهای غذا برای آموزش پخت غذاهای محلی از جمله راهبردهای توسعه گردشگری غذا هستند
باید گفت بخش مهمی از ادراک گردشگران درباره کیفیت یک مقصد به تجربه آن ها از غذا باز می گردد. در مورد کیفیت غذا نکته اساسی این است که کم توجهی به این موضوع می تواند جان گردشگران را به خطر بیندازد و همه آنچه آنان در مقصد تجربه کرده اند را تحت تاثیر قرار دهد. در مقابل، خلق یک تجربه ماندگار، احتمال بازگشت دوباره آنان را افزایش می دهد. یک غذای خوشمزه در محیطی دلچسب با خدماتی خوب، تجربه ای است که به این زودی ها از حافظه گردشگران پاک نمی شود. شاید بیشتر سرآشپزها بدانند که چگونه یک غذای خوشمزه بپزند ولی ایجاد یک محیط دلچسب و همچنین خدمات خوب چیزهایی هستند که اگر می خواهیم در حوزه گردشگری غذا حرفی برای گفتن داشته باشیم، باید بیشتر روی آن ها کار کنیم.
غذا به ویژه برای آن دسته از تورهای مسافرتی که به شدت اصرار دارند که تجربه چشیدن انواع غذاهارا درکنار برنامه‌هایی چون پیاده روی و قایق سواری و هیجان رفتینگ با هم اجرا کنند، اهمیت جدی‌تری دارد.
درحال حاضر ارتباط میان گردشگری ماجراجویانه و غذا روز به روز بیشتر و بیشتر می‌شود به طوری که نزدیک به یک سوم از اپراتورهای تورهای ماجراجویانه می‌گویند که مسافرانشان از آن خواسته‌اند که تجربه انواع موادغذایی ناشناخته رابه عنوان بخش مهمی از تجربه سفر بگنجانند.
اکنون دیگر برای تورگردان‌های فعال در حوزه گردشگری ماجراجویانه دشوار است که تاثیری را که غذا بر سفر و گردشگر و انتخاب مقصد رویایی‌اش دارد نادیده بگیرند.
بسیاری از سفرهای ماجراجویانه ترسناک در بسیاری از بخش‌های جهان قابل تکرار است یعنی موارد مشابهی دارد اما غذای بومی و تجربه غذاهای مختص هر منطقه و اقلیم و قومی یک مقصد را منحصربفرد می‌کند و چیزی است که به هیچ وجه نمی‌توان آن را در دیگر قاره‌ها و سرزمین‌ها در سطح انبوه تولید کرد. یعنی چنان غذا و مواد خوراکی درجای دیگری از جهان به هیچ وجه قابل تکرار و یا دست کم به آسانی در دسترس نیست.
تورگردان‌ها اکنون درک بهتری از غذا به عنوان تجربه‌ای دارند که هنوز شکل دیجیتالی آن ارایه نشده و در نتیجه تجربه‌ای کاملا فیزیکی است که باید در محل حاضر باشند تا بتوانند آن را دریافت کرده، بچشند و بگوارند.
تجربه غذا همچنین می‌تواند به عنوان بخشی پشتیبان و افزوده برای هر تور باشد و هر تورگردانی می‌تواند به مسافران خود امکان انتخاب و خرید بسته های بیشتر و متفاوت تری بدهند. بسته‌های مسافرتی کاملا متفاوت با اشکال و فعالیت های مشابه و رایج که به مراتب رقابتی‌تر نیز هست.
چیزی که آشپزی را در صنعت گردشگری پررنگ می کند این است که می تواند به عنوان یک عامل اقتصادی زیربنایی نیز ظاهر شود. سود این شیوه گردشگری بسیار بیشتر از فروش غذا است. اما مازندران باتمام پیشینه های تاریخی وطبیعی درگردشگری از گردشگری غدا مغفول مانده است.
مازندران به جز بیابان محض که در مرکز ایران یافت می شود همه نوع جاذبه طبیعی دارد. در مورد آداب و رسوم و مردم شناسی هم تا دلتان بخواهد در همایش تاریخ محلی مازندران در باب آن سخن رفت و تازه خود ما مازندرانی ها فهمیدیم عجب تاریخ بزرگی داریم.
شاید در مورد هرکدام از این موارد اندکی کار شده باشد ولی در مورد غذاهای محلی مازندران به شدت عقب هستیم. تنها نگاهی گذرا به همسایه غربی ما یعنی گیلان نشانی می دهد که مازندران چقدر جای کار دارد ولی مسکوتش گذاشته اند.
البته این سوال هم مثل دیگر سوالات در حوزه گردشگری بی جواب می ماند چون معلوم نیست با اینکه همه مسئولان بر اهمیت گردشگری در مازندران متفق القول هستند چرا این صنعت پرپول و ارزش آفرین همچنان در پس پشت وعده ها پنهان مانده است.
اما باتمام نادیده گرفته شدن غداهای بومی درصنعت گردشگری بانوی مازنی دست به کارشگرفی زد و با تحقیق و تفحص در تمامی نقاط مازندران اولین کتاب غذاها و شیرینی سنتی مازندران را به عنوان الگویی برای منوی رستوران‌ها و اماکن اقامتی به چاپ رساند که اگر این کتاب سرفصل منو رستوران‌های مازندران قرارگیرد برند گردشگری غدا یقینا به مازندران خواهد رسید.
فرشته عابسی 54 ساله مادر 4فرزند، اهل بابل، دیپلم تجربی دارد و امابسیار مطالعه می کند درباره اینکه چطور جرقه جمع آوری غذاهای محلی مازندران به صورت مکتوب در وی جرقه زد می‌گوید: باید بگویم این فکر زمانی در من ریشه گرفت که مشغول تهیه نوعی غذای محلی بابل بنام "ترش پلو" به افتخار حضور برادرم که به تازگی از خارج از کشور به ایران آمده و چند روزی مهمان من بود. بعد از سروغذا برادرم از من خواستند شیوه و مواد اولیه طبخ غذاهای محلی را برایشان بنویسم تا با خود به خارج از کشور ببرند و همین انگیزه ای شد تا فکر تهیه کتاب غذاهای محلی استان مازندران در من ایجاد شود.
وی می‌افزاید: از سال 1381 من به همراه همسرم تحقیق در خصوص غذاهای محلی تمامی نقاط مازندران را آغازکردیم، برای این منظور به جای جای استان مازندران سفرکردیم، گاه سفرها یک روزه و کوتاه بود و گاهی این سفرها چندین روز به طول می انجامید که اقامت در آن منطقه و معاشرت با اهالی مهربانش دستور پخت های مختلف و حیرت انگیز نتیجه آن اقامت‌ها می شد.
وی ادامه می‌دهد: دستور پخت هرغذا را معمولا از چندین خانم میانسال و مسن پرسیده می شد تا با توجه به تجربیات و نظراتشان به بهترین دستور پخت دست پیدا کنم تا بدین وسیله تجربیات و زحمات گذشتگان به عنوان یک گنجینه گرانبها به نسل جدید و آینده که تماما غذاهایشان فست فودی و مضر سلامتی است منتقل شود.
وی درباره گرایش به غذاهای محلی و راهکارهای ترویج آن می‌گوید: متاسفانه در سال‌های اخیر شاهد بودیم بر اثر استفاده از الگوهای جدید و بعضا نامطلوب کشاورزی صنعتی و تهیه مواد اولیه حاصله از این روش ها، استفاده از مواد نگه دارنده از یک سو و به کارگیری رژیم های غلط غذایی از سوی دیگر انواع بیماری های خطرناک خصوصا چاقی های مفرط، دیابت و بخصوص بیماری‌های گوارشی بین مردم رواج پیداکرده است حال آنکه بازگشت به شیوه های درست زندگی و سنت‌های سازگار با هر منطقه می تواند این مساله راحل کند.
عابسی با اشاره به اینکه اقلیم مازندران به دلیل موقعیت خاص جغرافیایش و قرارگرفتن درمیان جنگل و دریا و کوه و جلگه دارای پوشش گیاهی و جانوری ویژه ای است که می توان از آن به عنوان مجموعه بی نطیر از مواد اولیه آشپزی استفاده کرد که به وسیله آن می توان سفره ای بی بدیل ازسالم‌ترین و متنوع ترین غذاهای را دنیا فراهم کرد؛ تاکید می کند: غذاهای بومی و تنوع غذایی در مازندران امری غیرقابل انکار است و این استان حتی می توانست به راحتی برند تنوع غذایی و خلاق ترین استان از حیث غذاهای بومی را از آن خودکند، حتی خود من در پی این امر بودم اما متاسفانه کوتاهی برخی مسئولان سبب شد گیلان به راحتی عنوان دار این امر شود؛ غذاهای منحصربه فردی نظیر مالبیج(با ماهی سفید بزرگ)، تو دل مازندرانی( نوعی شکم پر با سبزی های ویژه مازندران)، بیج بیج مازندرانی(با استفاده از سیب زمین تنوری و گوجه)، ترش سماق، نان آغوز، نازخاتون، باقلا وابیج، کدو بره، هلی آش و ... تنها بخشی از تنوع غذایی لذیذ مازندران است که متاسفانه توجه چندانی به آن نشده است و طعم لذیذ این غذاها در هجوم غذاهای آماده و سریع از یادها رفته است.
وی ادامه می‌دهد: گردشگران خصوصا از نوع خارجی بیشتر متمایل به امتحان غذاهای بومی و محلی یک منطقه هستند، غذاهای محلی علاوه بر اینکه جاذبه ای برای گردشگران خارجی است می تواند عاملی برای جذب گردشگران خارجی نیز باشد چون همان طور که در شهرهای مختلف ایران رستوران های متعددی از کشورهای دیگر مانند رستوران چینی ها، ایتالیایی ها، مغولی و کره ای داریم ایرانیان نیز می توانند رستورانی برای معرفی غذاهای خود در کشورهای دیگر داشته باشند. اما این تعداد رستوران ایرانی که فقط غذای ایرانی سرو کند بسیار کم است معمولاً در رستوران های ایرانی خارج از کشور، در کنار تمام غذاهای دیگر می توان غذای ایرانی نیز پیدا کرد آن هم فقط چند نوع... قرمه سبزی، کباب کوبیده و دیزی. ولی از آن طرف غذاهای خارجی در ایران طرفدار زیادی دارد حتی به طنز نیز گفته می شود آن قدر که ذرت مکزیکی در ایران فروش دارد در مکزیک طرفدار ندارد!!
این هنرمند مازندرانی با اشاره به اینکه چطور با استفاده از غذاهی محلی موجبات رونق صنعت گردشگری رافراهم کنیم، می گوید: ابتدا به ساکن باید فرهنگ رستوران‌های استان را تغییر داد و غذاهای بومی جز عناصر اساس منوی رستوران‌های استان قرار بگیرد البته این خودبه تنهایی نمی تواند جذب گردشگر کند بایدبه همراه سرو غذاهای محلی از نوع چیدمان و تزیین سفرهای غذا به سبک و سیاق همان منطقه استفاده شود به علاوه تمامی کارکنان رستوران ها از لباس های محلی که نشان دهنده نوع پوشش آن منطقه است استفاده کنند تا همه اینها جذابیت بیشتری برای گردشگران به وجود آورد همچنین می توان از نان های محلی و ترشیجات در بسته بندی هایی شکیل به عنوان سوغات استفاده کرد.
وی تصریح می کند: برگزاری فستیوال های بین المللی؛ برگزاری جشنواره‌ها و فستیوال‌های غذایی در محیط‌های مختلف روستایی و شهری، برگزاری تورهای غذا برای آموزش پخت غذاهای محلی از جمله راهبردهای توسعه گردشگری غذا هستند
باید گفت بخش مهمی از ادراک گردشگران درباره کیفیت یک مقصد به تجربه آن ها از غذا باز می گردد. در مورد کیفیت غذا نکته اساسی این است که کم توجهی به این موضوع می تواند جان گردشگران را به خطر بیندازد و همه آنچه آنان در مقصد تجربه کرده اند را تحت تاثیر قرار دهد. در مقابل، خلق یک تجربه ماندگار، احتمال بازگشت دوباره آنان را افزایش می دهد. یک غذای خوشمزه در محیطی دلچسب با خدماتی خوب، تجربه ای است که به این زودی ها از حافظه گردشگران پاک نمی شود. شاید بیشتر سرآشپزها بدانند که چگونه یک غذای خوشمزه بپزند ولی ایجاد یک محیط دلچسب و همچنین خدمات خوب چیزهایی هستند که اگر می خواهیم در حوزه گردشگری غذا حرفی برای گفتن داشته باشیم، باید بیشتر روی آن ها کار کنیم.
منبع: ایسنا